Qué es la masa madre y por qué el pan está más bueno cuando la lleva

Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre, se diferencia del resto porque aporta personalidad, un sabor particular y características propias que no se encuentran en los productos industriales.

Según Pere Camps, la masa madre da lugar a productos vivos, elaborados con fermentos naturales que cambian con el paso del tiempo.

María Parejo explica que trabajar con masa madre es más difícil, ya que depende de fermentos vivos y de variables que no se pueden controlar, por lo que cada elaboración es diferente.

Además, solo los panaderos y pasteleros más artesanales suelen utilizar masa madre, porque requiere más tiempo y un proceso de elaboración más laborioso.

Moncho López define la masa madre como un fermento compuesto únicamente por harina y agua, sin levadura añadida, donde las levaduras y bacterias naturales de la harina provocan la fermentación de forma espontánea.

El pan elaborado con masa madre necesita una fermentación prolongada, lo que mejora la asimilación de los nutrientes, aporta un sabor diferente, mejores propiedades organolépticas y hace que el pan sea más sano y sabroso.

La fermentación con masa madre dura alrededor de 24 horas, mientras que el pan industrial fermenta en solo 1 o 2 horas gracias a las levaduras químicas, lo que abarata su producción.

El pan con masa madre es más pesado, dura fresco entre 4 y 5 días y tarda más en endurecerse, mientras que el pan elaborado con levadura química es más ligero, esponjoso y se seca rápidamente.

Elaborar una masa madre es un proceso sencillo, pero requiere alimentarla regularmente con harina y agua para mantener vivos los fermentos. Una masa madre bien cuidada puede durar toda la vida e incluso mejorar con los años.

Para prepararla, se mezclan 100 g de harina y 100 g de agua, repitiendo el proceso de alimentación durante seis días, hasta obtener una masa completamente fermentada.

También existen masas madre elaboradas con agua fermentada con frutas, aunque no aportan la acidez característica de la masa madre tradicional.

La principal ventaja para la salud es que la larga fermentación realiza una especie de predigestión de los nutrientes, lo que facilita su absorción por el organismo.