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Panettone Artesano

Panettone Artesano
28/10/2019

El Panettone es de origen milanés y ha multiplicado su ventas en los últimos 10 años.

Todo este boom por el panettone lo demuestra el hecho de que cada vez son más los pasteleros que los elaboran de forma artesanal, y se vende principalmente por navidad, pero se puede encontrar en numerosas pastelerías del país desde otoño y hasta entrada ya la primavera. De hecho, algunos datos de las importaciones de dulces navideños señalan que, aunque antes se importaban más panettones y pandoros provenientes de Italia, ya hace tiempo que las empresas del país comenzaron a elaborarlos, lo que ha reducido de manera drástica ese comercio exterior.

Precisamente por este gran interés que demuestran los usuarios por el panettone, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) convocó el II Concurso al Mejor Panettone Artesano de España, tras el éxito de la primera edición. En esta ocasión, se presentaron 24 participantes procedentes de diversos lugares: Alicante, Barcelona, Girona, Lleida, Madrid, Murcia, Valencia, Granada, Tarragona, Vitoria y Zamora.

Diferencias entre el panattone italiano y el de España.

El panettone se elabora con una masa a base de harina, lavadura, huevos, mantequilla y azúcar y tiene forma de cúpula. Presenta una capa exterior agrietada y una textura tierna y esponjosa en su exterior..

EL chef Giuseppe Piffaretti, autor del mejor panettone del mundo y presidente del jurado del concurso, comenta que las principales diferencias radican en la estructura y en el aroma, "aquí se usan aceites esenciales, que normalmente no suelen utilizarse en el panettone tradicional".

Según Giuseppe, el clásico de Italia se distingue por sus aromas de vainilla y miel, y ralladura de naranja. Y la fruta que se incorpora en la masa es naranja, cedro y pasas. "Hay que destacar que en Italia solemos poner más mantequilla que aquí". Guiseppe nos da las bases del panettone clásico: por un kilo de harina, necesitamos mínimo 400 gr de mantequilla, 300 gr de yemas y 700 gr. de fruta. "En España, se suele poner más o menos gramos de esta cantidad".

A la hora de valorar los panettones presentados al concurso, el chef suizo-italiano explica que la cantidad ha aumentado mucho respecto al pasado año.

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